膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。
復合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用。使用復合膨松劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時，若使用產氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到后期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反，使用產氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，并探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。
焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。
堿性膨松劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的堿性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響制品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨松劑大多是由不同物質組成的復合膨松劑。
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