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香料的歷史悠久，可追溯到5000年前。黃帝神農氏時代，早有采集樹皮、草根作為醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物揮發出來的香氣已經非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對它產生了興趣。因此在上古時代就把這些有香物質作為敬神拜福，清凈身心之用，同時也用于祭祀和喪葬方面。后逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國在夏、商、周三代前就開始了對香料的使用。

在1897年，開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時，發現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏，該物品現可在美國和開羅博物館內看到。當時的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希臘等文明古國也是最早使用香料的國家。

公元前1729年就有香料貿易，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世紀，阿拉伯人經營香料業，開始采用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀后，亞歐有貿易往來，香料是藥品之一，我國香料隨絲綢之路遠銷西方。13世紀，意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環球旅行者也來中國探索香料。