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來源與結(jié)構(gòu)

植酸主要存在于植物的種子、谷殼、糠皮、豆類、堅果等部位。其母體為肌醇（inositol），在其六個羥基上分別被磷酸酯化，形成六磷酸肌醇酯。

結(jié)構(gòu)特點：

• 每個肌醇環(huán)的羥基均被磷酸化，形成六個磷酸基；

• 高親水性，可與多價陽離子形成穩(wěn)定螯合物；

• 在植物體內(nèi)以鈣鎂鹽形式存在（植酸鹽）。

植酸又名環(huán)已六醇六磷酸酯，自然界中大多以植酸鈣等形式存在于植物種子中。植酸自米糠、谷殼提取而來。因植酸非常獨特的化學(xué)特性和生理功能，已在食品、醫(yī)藥、金屬加工、高分子工業(yè)、日用化工等方面已有非常廣泛的應(yīng)用。

它的分子里含有六個磷酸基（12個游離的氫），很容易與多價離子結(jié)合發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，絡(luò)合反應(yīng)就是生成配合物的反應(yīng)。值酸有很強烈的絡(luò)合作用，可以形成不溶于水的絡(luò)合物，所以會有很廣泛的功能和用途。

植酸作為一種很重要的天然物質(zhì)，值酸廣泛存在于豆類、谷類、干果、蔬菜和水果等植物中，尤其在種子中的含量，是種子用來儲存磷（谷物中至少80%的磷都以植酸的形式存在）的方式，有很好的穩(wěn)定性、不易腐爛。如果把它與某種礦物質(zhì)比如鎂、鈣、鐵、鋅等陽離子結(jié)合，就形成植酸鹽而被固定，因此，植酸鹽是磷營養(yǎng)和礦質(zhì)營養(yǎng)的關(guān)鍵因素。