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結晶行為：單甘酯作為類脂化合物，具有同質多晶現象。蒸餾單甘酯會結晶為亞穩α-晶體形態，然后轉變為較高熔點的穩定β-結晶形態。亞穩β′-結晶形態不存在于工業單甘酯。當α-結晶形態冷卻后，會發生第三種結晶形態的固態轉換，稱為亞-α。

介晶性質：單甘酯與水能發生很復雜的相互作用，其作用程度取決于溫度及單甘酯與水的比例，同時與脂肪酸的種類有關。所形成的物質能夠同時表現出晶體性質及液體性質，即介晶性。單甘酯的介晶相有：層狀中間相（層狀相），α-凝膠，立方體相，六角形相等，單甘酯在常溫狀態是β-結晶是一種類脂雙分子層的結構，中間由極性基團依靠氫鍵連接，這一層與水有很強的親和力，當溫度高于克拉夫點時，水開始滲入雙分子層的極性層中，形成層狀中間相。