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轉谷氨酰氨酶

轉谷氨酰胺酶：學名谷氨酰胺轉胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶。

性狀 是一種可以催化轉酰基反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶。轉谷氨酰胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯，發生以下變化：使蛋白質改性，改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質之間交聯，提高蛋白質的營養價值。目前，轉谷氨酰胺酶已應用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉谷氨酰胺酶有許多優點：熱穩定性好；pH范圍廣；對Ca2+無依賴性。