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茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素占60~80%。 類物質茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份。

茶多酚為淡黃至*略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH2~7范圍內均十分穩定。略有吸潮性，水溶液pH3~4。在堿性條件下易氧化褐變。遇鐵離子生成綠黑色化合物。

茶多酚具有抗氧化作用，對食品中的色素具有*，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，提高食品衛生標準。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

1.抑制動、植物的酸敗添加量0.005%～0.05%；

2.油炸土豆片、油炸花生米、油炸魚片干等油炸食品，按油脂含量的0.01%～0.02%添加。

3.在魚蝦水產品中，配0.01%～0.04%鹽水溶液浸漬，起抗氧化、防腐敗、防褐變、防褪色、*嗅味的作用。

4.用0.04%～0.02%茶多酚溶液浸漬各種肉制品5～10分鐘，防止肉制品氧化酸敗醫學教育`網搜集整理。

5.果蔬護色及護Vc0.03%～0.8%.